Pearà

Se sei veronese ci sarai cresciuto… se non lo sei e passi in terra scaligera la sentirai nominare più e più volte. Si tratta di un piatto con una forte tradizione storica che affonda nel mito. Pare addirittura che sia stata inventata dal cuoco del re longobardo Alboino per rompere il digiuno della bella Rosamunda, che si rifiutava di mangiare dal cranio del padre Cunimondo, così come il sovrano, suo sposo e assassino di quest’ultimo, le imponeva.
A Verona la pearà rappresenta il simbolico piatto della domenica, accompagnata dal tradizionale lesso: bollito di scamone, punta di petto, bianco costato, testina, cotechino, lingua e gallina.
E’ un succulento intingolo di brodo, pangrattato, midollo e pepe (che in Veneto arrivava in abbondanza dalle Indie attraverso i canali della Serenissima).

Soppa Coada

E’ sicuramente il ‘Piatto nazionale’ della Cucina tradizionale Trevigiana. La sópa coàda (“zuppa covata”) è un pasticcio di piccione dalla consistenza piuttosto asciutta, accompagnato da brodo. La ricetta (di cui però esistono numerose varianti) prevede di alternare strati di pane raffermo intriso di brodo a strati di carne di piccione stufata e ridotta in pezzetti. L’appellativo coàda – secondo alcuni – si riferisce ai lunghi tempi di cottura (sino a quattro o cinque ore); altri credono alluda alla carne coperta dagli strati di pane. L’origine del piatto non è ben chiara e i primi riferimenti compaiono solo dopo l’Unità d’Italia. Anche se, l’usanza di preparare zuppe a base di carne di piccione è certamente molto antica, come testimoniato da numerosi ricettari rinascimentali.

Risi & Bisi

Risi e bisi – il Piatto del Doge (in Veneto “rixi e bixi“) – sono la ricetta ‘nazionale’ Veneta, a base di riso e piselli.
Ai tempi della Repubblica Serenissima di Venezia, i Rixi e Bixi (Riso e Piselli) erano definiti anche ‘Magnar da Doxe‘. (un piatto da Doge )
Non potevano mancare nei banchetti solenni in occasione delle più importanti festività della Repubblica. Questo gustosissimo piatto – infatti – veniva servito solennemente al Serenissimo Doge nella ricorrenza di San Marco (25 aprile) nella sala dedicata ai banchetti del Palazzo Ducale di Venezia.
Il poeta Antonio Lamberti nelle sue Memorie narra: “Tutti i conviti del Doge erano serviti con la maggior squisitezza e per la maestria dei cuochi e per la squisitezza delle vivande… Pel giorno di San Marco procuravano i piselli a Genova non trovandosene negli orti dell’Estuario (isole e litorali)”.
L’origine del piatto è fonte di serrati dibatti e secondo alcuni deriverebbe dalle tradizioni gastronomiche del Mondo Bizantino con cui Venezia fu per secoli a stretto contatto. Era ed è ancora una tradizione diffusa a cavallo tra Occidente e Oriente l’usanza di accompagnare al riso un secondo ingrediente.
Possiamo apprezzare i Rixi e Bixi in tutte le stagioni, anche se, la migliore ricetta prevede l’utilizzo di piselli freschi.
Nella preparazione tradizionale deve essere impiegata ogni parte dei piselli, compresi i baccelli. Le ‘teghe‘ dopo esser state pulite, devono essere immerse in acqua e bollite per ottenere un brodo che servirà ad arricchire di sapori il piatto.

Per la versione ‘moderna’ alcuni utilizzano soffritto e Pancetta (o prosciutto), ma non c’è alcun genere di riscontro storico e siamo certi che se si utilizzano delle primizie di Stagione, i piselli freschi già da soli bastano e avanzano a creare un piatto eccezionale e saporito.
Nella zona dei Colli Euganei in provincia di Padova – a Baone – i piselli sono eccezionali. Nei versanti collinari esposti maggiormente al sole la coltivazione dei piselli ha – infatti – trovato le condizioni ideali per la produzione di questa primizia. L’abilità dei coltivatori ha permesso nel tempo – poi – di selezionare dei piselli da un sapore dolcissimo.
E nella Provincia di Vicenza nella zona dei Colli Berici – a Lumignano – si prepara con il riso di Grumolo delle Abbadesse – il famoso riso delle monache -. Il riso vicentino rappresenta una caratteristica varietà di vialone nano coltivato nei terreni strappati alla palude dalla bonifica attuata dagli ordini religiosi monastici.

Tiramisù di Treviso

Noi non abbiamo dubbi: Il Tiramisù è Veneto. Ecco a voi la Ricetta Originale del dolce al cucchiaio Trevigiano più amato da grandi e piccini!
“Montare a panna 12 tuorli d’uovo con mezzo chilo di zucchero ed incorporarvi un kg di mascarpone, ottenendo una crema morbida. Bagnare uno strato di 30 savoiardi con caffè zuccherato, quanto basta. Spalmate sui savoiardi metà della crema, sovrapporre un altro strato di 30 savoiardi che si bagnerà con altro caffè, spalmando la superficie col rimanente mascarpone. Cospargere il mascarpone con del cacao amaro, e passare in frigo sino al momento di servire.” Giuseppe Maffioli, eno-gastronomo e Scrittore.

Il Pastin

Il Pastin è una tipica preparazione della provincia di Belluno e di parte della montagna Veneta, realizzata con carne tritata di manzo e maiale, poi speziata. Diverso da vallata a vallata, principalmente in variante della Val Zoldana e della Val Agordina, può essere mangiato crudo o cotto. Un tempo era consumato esclusivamente nel periodo di macellazione del maiale (tra Gennaio e Febbraio) ed ogni famiglia produceva il proprio Pastin,
sotto il rigoroso controllo qualità della nonna o l’anziana della famiglia.
Oggi, questa portata è presente tutto l’anno. il Pastin è presente nell’elenco dei P.A.T. Prodotti Alimentari Tradizionali del Veneto.

Bigoli

Attorno all’anno di grazia 1604 un pastaio di Padova detto “Abbondanza”, fu autorizzato dall’allora Consiglio del Comune a godere del brevetto di un macchinario di sua invenzione. Il signor Abbondanza produsse diversi tipi di pasta, ma la sua vera specialità erano degli spaghettoni ruvidi col buco che presero poi il nome di bigoi / bigoli (dal termine dialettale “bigàt” / bruco, o dal latino “bombyx” /baco). Eccezionali con ogni genere di condimento, raggiungono il massimo della squisitezza con un bel ragù di corte.